基于HS-SPME-GC-MS的固态发酵酒醅挥发性组分分析

作者：李增; 薛锡佳; 潘天全; 李娜; 代森; 郝标; 高志远; 张志勇

来源：酿酒, 2023, 50(06): 39-44.

DOI：10.3969/j.issn.1002-8110.2023.06.009

• 复合香型白酒
• 固态发酵酒醅
• 顶空固相微萃取
• 挥发性组分
• 特征

为剖析复合香型白酒固态发酵酒醅中的挥发性组分特征，以明确复合香型白酒特殊香气物质的类别及其来源，采用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术分析酒醅中的挥发性组分。结果表明：采用该技术在复合香型酒醅中共检测到可信度较高的挥发性化合物73种，其中包括8种酸类、28种酯类、28种芳香族类及9种其他类化合物；同时，在复合香型酒醅中鉴定出多种特殊挥发性组分，如愈创木酚、苯乙醇、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、3-甲硫基丙酸乙酯等，这些化合物均具有特殊芳香气味，可能对复合香型白酒的香气起到重要作用。该研究为复合香型白酒的香气分析，特殊香气物质的类别及其来源分析等提供依据。

• 单位
  安徽金种子酒业股份有限公司