花生衣粉与洋葱粉提高面包抗氧化功能的对比

作者：汤晓; 王莎莎; 杨凤英; 曹影; 杜元佳; 李越; 刘建雄

来源：食品工业科技, 2018, 39(06): 65-70.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.012

• 花生衣粉
• 洋葱粉
• 面包
• 抗氧化功能

比较不同添加量的花生衣粉、洋葱粉对提高面包抗氧化功能的差异。利用福林-酚法测定面包的总酚含量,利用 pH 示差法测定总花青素含量,分析面包的·OH清除能力、DPPH 自由基清除能力以及总抗氧化性。结果表明,当花生衣粉、洋葱粉添加量达到5%时,面包中的总花青素及总酚含量、·OH清除能力、DPPH 自由基清除能力以及总抗氧化性均得到较大幅度的提高,抗氧化功能中的 DPPH 自由基清除率随着添加量增加的提高最为明显。花生衣粉面包的总花青素含量比相同添加量的洋葱粉面包更高,花生衣粉面包的·OH清除能力、DPPH自由基清除能力均优于洋葱粉面包。当添加量为6%时,两种面包的总花青素及总酚含量增幅减缓,且抗氧化功能开始下降。考虑经济性及抗氧化效果,面包中的花生衣粉、洋葱粉添加量应取5%,花生衣粉提高面包的抗氧化功能优于洋葱粉。

• 单位
  宁波职业技术学院