芥菜传统腌制发酵工艺优化研究进展

作者：王蕾; 田方^*; 孙志栋; 林波

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(01): 324-329.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026862

• 芥菜
• 乳酸菌
• 低盐发酵
• 脆度
• 亚硝酸盐

芥菜腌制发酵后独具辛辣味，食用发酵芥菜有益人体健康，可预防心脏病、糖尿病和癌症等疾病，这些功效均与腌制发酵工艺密切相关。然而传统腌制发酵工艺会导致芥菜的营养成分流失、产品品质降低、有害物质积累，因此，改进和优化传统工艺对于发酵芥菜产业的发展至关重要。该文介绍了芥菜传统腌制发酵机制、分析了传统腌制发酵工艺存在的缺陷，从发酵方式、食品脆度和亚硝酸盐积累3个方面总结了国内外关于芥菜传统腌制发酵工艺优化的研究进展，并展望了创新发展方向与前景，旨在进一步提高产品品质，推动产业的规模化发展。

• 单位
  浙江海洋大学; 宁波市农业科学研究院