毛细管电泳间接紫外法分析存储温度和热加工对肉类食品中生物胺含量的影响

作者：杨雪; 徐中其

来源：东华大学学报(自然科学版), 2023, 49(03): 143-148.

DOI：10.19886/j.cnki.dhdz.2022.0036

• 肉类食品
• 生物胺
• 毛细管电泳
• 间接紫外法
• 存储和加工

为探究肉类食品在存储过程中的温度和热加工对其生物胺(biogenic amines, BAs)含量的影响，采用毛细管电泳(capillary electrophoresis, CE)间接紫外(ultraviolet, UV)法测定新鲜和煮熟鸡肉、牛肉、猪肉分别在4℃(冷藏)下存储6 d和25℃(室温)下存储24 h过程中BAs的含量。结果表明：在整个存储期间，精胺(spermine, Spm)和亚精胺(spermidine, Spd)的含量随时间的延长而减少；在25℃下，腐胺(putrescine, Put)、组胺(histamine, HA)、尸胺(cadaverine, Cad)和酪胺(tyramine, TA)的含量随存储时间的延长而迅速增加，在4℃下这4种BAs的含量随存储时间的延长而缓慢增加；但不论是在室温还是冷藏条件下，新鲜肉类样品中Put、HA、Cad和TA的含量均高于煮熟肉类样品。可见冷藏和热加工处理能有效抑制肉类食品中BAs含量的增加。猪肉样品中BAs的含量低于鸡肉和牛肉样品，说明肉的种类也会影响肉类食品中BAs的含量。

• 单位
  生物工程学院; 东华大学