挤压工艺对保鲜方便米饭品质的影响

作者：曹晶; 赵建伟; 田耀旗; 周星; 李志芳; 金征宇

来源：食品与生物技术学报, 2014, 33(04): 381-386.

• 挤压工艺
• 保鲜方便米饭
• 食用品质
• 感官评定
• 质构分析

以双螺杆挤压机加工保鲜方便米饭,研究了进料糊化度、进料水分含量、进料粒度、螺杆转速对方便米饭品质的影响。通过分析感官评定与质构参数的相关性,确定以硬度和咀嚼性为指标评价挤压保鲜方便米饭的挤压工艺。采用单因素试验和正交试验,优化了挤压工艺条件:进料粒度0.425 mm,进料糊化度50%,进料水分质量分数25%,挤压机螺杆转速90 r/min。在此条件下制备的方便米饭硬度为113.56 g,咀嚼性为63.81。米饭颗粒饱满,色泽晶莹,咀嚼性适中,口感好。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室