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摘要
[目的]为了研究阉割对早胜黄牛公牛肉质的影响，[方法]试验选择健康无病、发育正常、养殖环境一致的12月龄早胜黄牛公牛和阉牛（6月龄早期阉割处理）各3头，短期育肥3个月，屠宰后取背最长肌，对蒸煮损失、滴水损失、剪切力、pH值、肉色（L*、a*和b*）、系水力、粗蛋白、粗脂肪、水分、粗灰分及氨基酸组成和含量进行了研究。[结果]试验结果表明：阉割公牛背最长肌的pH、红度（a*）、黄度（b*）、系水力、粗脂肪、Glu、Leu含量显著高于公牛（P*）、粗蛋白、水分显著低于公牛（P<0.05）,在公牛和阉牛的氨基酸组成及含量中，多数氨基酸含量不存在显著差异，但阉牛氨基酸含量略高于公牛氨基酸含量。[结论]阉割处理可以显著提高12月龄早胜黄牛的嫩度和系水力，改善牛肉的色泽，增加牛肉干物质和氨基酸含量，说明阉割有助于提高早胜黄牛育肥公牛的肉品质。
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