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摘要
红曲是一种具有东方色彩的传统产品,在我国已有数千年的应用历史。红曲色素作为一种天然色素,其安全性高,经急性毒性试验、慢性毒性试验以及致突变性实验都证明无毒性,也无致畸变作用,故红曲色素现已广泛应用于各种食品着色剂~([1])。在食品安全问题日益受到关注的今天,由此类天然色素取代人工合成色素的前景广阔。红曲色素属于聚酮类色素,由6种结构相近的成分组成,其中,Ankaflavine与Monascin为黄色素,Rubropunctatine与Monascorubrine是橘黄色素,Rubropunctamine与Monascorubramine为红色素。其中黄色素作为一类主要的食用色素的品种,通常占...
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