啤酒酵母-花生粕酶解制备鲜味肽的研究

作者：胡美欣; 杨志伟^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(10): 135-142.

• 啤酒酵母
• 花生粕
• 酶解
• 水解度
• 鲜味肽

该研究以啤酒酵母和花生粕混合物为原料,综合分析蛋白回收率、水解度和感官评价等指标,通过单因素结合正交优化试验确定酶解制备鲜味多肽的最佳条件。正交试验选取温度、时间和加酶量3个因素进行优化,以蛋白回收率为指标。优化结果如下:风味蛋白酶∶胰蛋白酶=1∶3(质量比),加酶量(E/S)为1.2%,料液比1∶12(g/mL),pH 7.0,时间12 h,温度55℃,蛋白回收率为(67.78±1.06)%,水解度为(20.05±0.49)%。在上述条件下制备的样品肽分子量主要分布在5 000 Da以下,占比为99.72%。游离氨基酸总含量达169.98 mg/g,其中谷氨酸含量最高,占比15.45%。

• 单位
  广西大学