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摘要
为了改善虾酱的生产工艺，本文系统地研究了商品化蛋白酶制剂对虾酱发酵期间理化性质和微生物区系的影响。测定了虾酱的pH值、氨基酸态氮、丙二醛、挥发性盐基氮和生物胺；运用高通量测序技术，分析了虾酱中的细菌群落组成；通过Spearman分析了虾酱发酵期间细菌群落与主要理化性质之间的相关性。结果显示，加入蛋白酶制剂的虾酱在发酵期间氨基酸态氮和挥发性盐基氮含量均有所提高，在缩短发酵时间同时可能也会导致虾酱品质的下降。加入酶制剂后对生物胺并无明显影响。虾酱样品共获得313864 条有效序列，1279个OTUs。加入酶制剂后显著影响虾酱细菌群落组成，降低了虾酱的细菌丰富度。在属水平上，对照组中黄杆菌属为优势菌...
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