响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

作者：成堃; 袁雪娇; 高星; 蔡晓明; 井海荣

来源：中国酿造, 2020, 39(02): 206-210.

• 金银花
• 枸杞
• 风味酸奶
• 响应面法
• 发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。

• 单位
  齐鲁理工学院; 生物工程学院