超声频率对黑鱼肌原纤维蛋白结构、乳化和凝胶特性的影响

作者：赵雯静; 石旺滨; 王洋; 张兆丽^*; 孟祥忍

来源：美食研究, 2023, 40(02): 80-86.

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2023.02.12

• 超声
• 黑鱼
• 肌原纤维蛋白
• 结构特性
• 乳化特性
• 凝胶特性

为改善鱼糜制品品质，考察不同超声频率处理对黑鱼肌原纤维蛋白结构、乳化和凝胶特性的影响。结果表明：随着超声频率的增加，黑鱼肌原纤维蛋白的表面疏水性先增加后减少，游离巯基含量增加；当超声频率为25 kHz时，乳化稳定性达到最大值(11.90±0.02)min。与对照组相比，黑鱼肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度均有提高；当超声频率为25 kHz时，凝胶弹性达到最高值(1.46±0.09)mm。综上，不同超声频率处理可以有效改善黑鱼肌原纤维蛋白的结构特性、乳化特性和凝胶特性。

• 单位
  扬州大学