长寿老人肠道乳酸菌多样性及其分离株对发酵乳品质的影响

作者：肖石高; 何梦雪; 张振东; 王玉荣; 侯强川

来源：中国乳品工业, 2021, 49(12): 8-12.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2021.12.002

• 长寿老人
• 乳酸菌
• 分离鉴定
• 发酵乳制品
• 品质

人体肠道是益生乳酸菌的重要资源库,为评估长寿老人肠道乳酸菌在发酵乳中的应用潜力,本研究首先对恩施地区长寿老人肠道乳酸菌进行分离纯化和鉴定,在此基础上使用优势乳酸菌菌株制作发酵乳,并使用电子鼻和电子舌以及高效液相色谱,对制作的发酵乳品质进行评价。结果显示,从恩施地区长寿老人肠道分离到的28株乳酸菌被鉴定为2个属:乳杆菌属(Lactobacillus)和肠球菌属(Enterococcus),进一步鉴定为6个种:唾液乳杆菌(L. salivarius)、发酵乳杆菌(L. fermentum)、泰国肠球菌(E. thailandicu)、屎肠球菌(E. faecium)、植物乳杆菌(L. plantarum)和黏膜乳杆菌(L. mucosae)。选取唾液乳杆菌和发酵乳杆菌分别制备发酵乳,并进行样品品质评价发现,两组发酵乳品质差异明显,唾液乳杆菌制备的发酵乳样品的鲜味、W1S和W2S等指标上低于发酵乳杆菌组,而W1C、W3C、W5C、酸味以及乳酸和柠檬酸的含量等指标显著高于后者,显示出更好的发酵特性。本研究可为老人肠道乳酸菌研究提供依据,并为发酵乳的制备提供乳酸菌菌种资源。

• 单位
  湖北文理学院