猕猴桃果汁乳酸菌发酵工艺优化及品质评价

作者：崔淼; 李云成; 孟凡冰^*; 李美玲; 秦文; 张迈

来源：食品科技, 2021, 46(09): 66-72.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.09.013

• 猕猴桃
• 乳酸菌
• 发酵
• 工艺优化
• 抗氧化

利用乳酸菌发酵猕猴桃果汁,对发酵菌种进行了筛选。以总酸含量和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化了发酵工艺,并对其营养成分进行评价。结果表明:最适合猕猴桃果汁的发酵菌株为戊糖乳杆菌RKZ 1-1。猕猴桃乳酸菌饮料的最优发酵工艺为发酵时间24 h、接种量3%、果汁浓度50%、加糖量12%,此条件下所得产品的总酸含量100.47 g/kg,还原糖含量108.66 g/L、总糖含量130.47 g/L,总酚含量930.46 mg/L,总黄酮含量0.275 mg/mL,Vc含量261.66 mg/100 g,可溶固形物含量21.3%。经发酵后的猕猴桃果汁有机酸(草酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸)含量显著提高,色度显著提升,产品微生物检测合格,抗氧化能力较原果汁有较大提高,进一步丰富了产品的功能性。

• 单位
  四川农业大学; 食品与生物工程学院; 成都大学