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摘要
燕麦作为血糖生成指数较低的食品，被广泛应用于食品、医药工业。为比较皮、裸燕麦胚乳淀粉理化性质的差异，探究皮、裸燕麦在食品等加工利用方面的不同，以2个裸燕麦品种(白燕2号，坝燕18)以及2个皮燕麦品种(蒙燕1号，塔娜)为材料，通过扫描电镜观察燕麦胚乳淀粉颗粒的形态，采用X-射线衍射分析(XRD)、傅里叶变换远红外光谱、以及13C固体核磁共振等方法研究淀粉的理化性质，同时测定其支链淀粉链长和淀粉的消化速率。研究结果表明，燕麦胚乳中淀粉同时以复粒淀粉和单颗粒淀粉形式存在，复粒淀粉在淀粉提取中易破裂，形成不规则的多面体颗粒，粒径多在5～8μm。4个燕麦品种胚乳的淀粉均为A型晶体，但膨胀势和溶解度存在差异，裸燕麦坝燕18膨胀势最高，溶解度最低。皮、裸燕麦在淀粉晶体结构方面存在差异，皮燕麦淀粉较裸燕麦有更高的结晶度和表层有序度，裸燕麦淀粉无定形比例和表观直链淀粉含量更高，导致皮、裸燕麦在食品加工方面的差异。皮、裸燕麦支链淀粉链长分布不同，裸燕麦的长支链分布少，慢速消化淀粉(SDS)含量高，尤其坝燕18的SDS含量明显高于其他三个品种，更适合作为减肥食品。
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