水产品种类对过敏原原肌球蛋白胃肠消化性能的影响

作者：李娅茹; 栾宏伟; 李文娇; 卢瑛^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(13): 103-110.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021100251

• 水产品
• 甲壳类
• 贝类
• 原肌球蛋白
• 体外胃肠消化
• 免疫活性

为研究不同水产品种类及胃肠消化对过敏原原肌球蛋白（Tropomyosin, TM）免疫活性的影响，本研究选取三种甲壳类（南美白对虾、斑节对虾、中华绒螯蟹）和两种贝类（花蛤、缢蛏）水产品作为研究对象，采用模拟胃液（SGF）、肠液（SIF）分别对5种水产品的水煮肌肉进行体外消化，利用SDS-PAGE和ELISA技术分析消减产物的蛋白组成和免疫活性。结果显示，TM在胃肠酶作用下出现明显降解，所有样本均在肠液中消化更快，肠道是TM免疫活性丢失的主要场所。在胃、肠消化中，贝类（胃：86.5%～86.8%，肠：90.8%～92.2%）的免疫活性降低效果明显优于甲壳类水产品（胃：64.7%～67.7%，肠：89.0%～91.5%）。通过电子显微镜发现，甲壳类的肌原纤维（156.4～185.8μm）明显长于贝类（125.0～134.6μm），而其宽度约为贝类的3倍左右。本研究发现水产品的种类会影响TM的胃肠道消化能力，甲壳类和贝类肌肉组织结构的差异是造成甲壳类和贝类消化率和免疫活性差异的原因之一。本研究结果可为探究胃肠消化对水产品及其制品的致敏性消减机制提供科学依据。

• 单位
  上海海洋大学