发酵乳中生物活性肽的研究进展

作者：洪青; 刘振民

来源：乳业科学与技术, 2021, 44(02): 31-36.

DOI：10.15922/j.cnki.jdst.2021.02.007

• 发酵乳
• 乳酸菌
• 抗氧化肽
• 降血压肽
• 抗菌肽
• 多肽序列

发酵乳经乳酸菌发酵水解后含有丰富的多肽类物质,发酵乳源生物活性肽不仅具有丰富的营养价值,还具有抗氧化、降血压、抗菌等多种生物功能。本文综述发酵乳中多种功能生物活性肽,阐明乳酸菌蛋白酶导致的生物活性肽多样性,解析抗氧化肽、抗高血压肽、抗菌肽和其他功能活性肽的作用机制、多肽序列及构效关系,最后介绍了生物活性肽的序列鉴定与功能预测技术,为其在功能性食品中的开发应用提供参考。

• 单位
  光明乳业股份有限公司