水产品中ATP及其关联化合物研究进展

作者：蔡路昀; 王亚茹; 王静; 曹爱玲^*; 励建荣^*; 周小敏; 赵元晖

来源：食品工业科技, 2019, 40(07): 278-284.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.048

• ATP及其关联化合物
• 鲜度指标
• 代谢机制
• 检测方法
• 贮藏加工

三磷酸腺苷(ATP)降解是水产品死后肌肉中发生的重要生化反应之一,ATP的降解程度不仅可以作为表征鱼类鲜活程度的重要指标,而且对水产品的风味也有影响。本文对水产品中ATP及其关联化合物的代谢机制、与鲜度及风味的关联及检测方法进行了全面综述,并分析了其在水产品贮藏及加工过程中的含量变化,旨在对优化水产品贮藏及加工条件提供借鉴意义,以满足消费者对水产品鲜度及品质日益增长的需求。

• 单位
  浙江兴业集团有限公司; 中国农村技术开发中心; 渤海大学; 中国海洋大学