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摘要
以新鲜鮰鱼为原料，辅以正交试验和感官综合评分方法，通过腌制去腥、低温烘制、调味处理、高温烘制和高温灭菌等处理，研究了即食调味鮰鱼块的加工工艺。研究表明，最佳腌料配方为：食盐、白酒、白胡椒和生姜粉的添加比例分别为1.5%、2.0%、0.3%和0.4%。最佳调味配方为：食盐、白砂糖、辣椒粉和花椒粉添加比例分别为0.8%、4.0%、3.0%、2.5%。分别通过低温和高温烘烤，2次烘烤参数为：65℃、2h, 160℃、10min。按此配方和工艺制备的产品具有良好的口感和风味。
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以新鲜鮰鱼为原料，辅以正交试验和感官综合评分方法，通过腌制去腥、低温烘制、调味处理、高温烘制和高温灭菌等处理，研究了即食调味鮰鱼块的加工工艺。研究表明，最佳腌料配方为：食盐、白酒、白胡椒和生姜粉的添加比例分别为1.5%、2.0%、0.3%和0.4%。最佳调味配方为：食盐、白砂糖、辣椒粉和花椒粉添加比例分别为0.8%、4.0%、3.0%、2.5%。分别通过低温和高温烘烤，2次烘烤参数为：65℃、2h, 160℃、10min。按此配方和工艺制备的产品具有良好的口感和风味。
