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摘要
绿茶饮料沉淀现象一直是制约绿茶饮料货架期的技术瓶颈。为了减少绿茶饮料货架期沉淀的生成，采用扫描电镜-能谱分析（SEM-EDS）、红外光谱（FT-IR）以及热裂解-气相色谱-质谱联用技术（PY-GC-MS）对绿茶沉淀异物进行分析，结合测试分析结果探究纤维素酶对绿茶茶汤感官的影响，评估纤维素酶对绿茶饮料工业生产的可行性。同时，测定不同浓度（0.01%～0.06%）碳酸氢钠下绿茶茶汤pH值、浸出物浓度、茶多酚浓度、沉淀量和感官的变化，探究pH值对绿茶茶汤沉淀的影响。结果显示：绿茶沉淀异物中含有天然纤维素成分，纤维素酶对绿茶茶汤的香气和滋味感官特性影响较大，添加纤维素酶的含量越高，感官评分越低。随着碳酸氢钠含量不断增加，绿茶茶汤的pH值不断地升高，浸出物的浓度呈现下降的趋势，茶多酚浸出物的浓度呈现先减小后增大的变化趋势，沉淀量和感官评分呈现先增加后降低的趋势；结合感官审评结果表明，绿茶萃取过程中添加0.05%的碳酸氢钠的绿茶茶汤，可以保持产品良好的感官特性，有效地减少绿茶沉淀量的生成。
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