熟肉制品中杂环胺的形成与抑制研究进展

作者：张玉霞; 周亚军^*; 李圣桡

来源：肉类研究, 2019, 33(08): 65-73.

• 杂环胺
• 熟肉制品
• 形成
• 抑制
• 机理

杂环胺是熟肉制品中最常见的危害物,其种类繁多,形成途径复杂,抑制机制也不尽相同。本文介绍了2类杂环胺的结构,主要阐述喹啉和喹喔啉类、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶、β-咔啉类(1-甲基-9H-吡啶[4,3-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[4,3-b]indole,harman)、9H-吡啶[4,3-b]吲哚(9H-pyrido[4,3-b]indole,norharman))以及结合态杂环胺的形成途径,归纳减少杂环胺形成的措施及机理(控制加工条件和前体物、添加外源物质清除自由基和中间体、抑制美拉德反应等),并对目前的研究现状进行概括。

• 单位
  吉林大学