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摘要
天然食用色素可以改善食品外观和色调，体现着人们对食品安全、营养和品质多元化的要求。辣椒红色素是天然食用色素之一，是以红辣椒为原料，提取制得的一种四萜类橙红色色素，因其食用安全、材料易得，兼具药理价值，被广泛应用于食品着色、化妆、医药等领域。本文以自身实验研究为基础，参考国内外的研究经验，对辣椒红色素生物合成过程、色素成分组成、提取分离方法、工艺控制节点和色素质量要求做了论述，并以辣椒红色素稳定性为基础，阐述了辣椒红色素的保色措施与改良方法，以此对辣椒红色素制备过程各种影响因素进行研究比较，从而为开发高品质辣椒红色素提供依据，希望能够为以后辣椒开发应用提供参考，助力辣椒深加工。
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单位许昌学院; 材料学院; 郑州大学
