发酵牦牛乳以其独特的风味和口感而深受人们的喜爱。近年来，随着藏区新型牦牛“合作社”等联合经营模式的出现，实现了发酵牦牛乳的规模化生产。但是当前对发酵牦牛乳的形成及调控机制尚未完全阐明，发酵牦牛乳的生产工艺参数完全参照荷斯坦牛乳，导致发酵牦牛乳制品在贮藏和运输过程中易出现乳清析出、质地易碎和口感粗糙的问题，严重制约了发酵牦牛乳产业的发展。本文综述了发酵牦牛乳凝胶的形成机理，在此基础上阐释了影响发酵乳凝胶品质的关键调控工艺，以期为发酵牦牛乳的工业化生产提供理论依据和技术支撑。
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