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摘要
为了探讨美洲柿(Diospyros virginiana L.)果实发育过程中果实品质指标的变化规律，为美洲柿果实资源的深入开发利用提供理论参考，本文以美洲柿果实为材料，测定其不同发育时期果实的单宁、可溶性糖、总酚、抗坏血酸、可溶性蛋白质和游离氨基酸含量，分析各成分的变化规律及其相关性。结果表明：美洲柿发育过程中，果皮颜色逐渐由绿色转向黄色，然后转向橙红色；成熟期美洲柿果实中可溶性单宁含量迅速下降至可食用阈值以下，不溶性单宁含量显著升高(P<0.05),呈极显著的负相关关系(P<0.01),总单宁含量在整个发育过程中保持较高水平；总酚可溶性蛋白质、抗坏血酸含量在果实成熟期显著下降，氨基酸、抗坏血酸含量先上升后下降，成熟期果实中可溶性糖含量高达(49.56±0.99)mg/g;b*值与可溶性单宁、不溶性单宁、总酚和可溶性蛋白含量呈显著的正相关关系(P<0.05),外观品质和内在品质存在较强的相关性。可得出结论，美洲柿单宁、总酚、可溶性糖、抗坏血酸以及蛋白质等品质指标含量随着果实的发育呈动态变化，成熟果实果皮橙红色，果肉富含单宁、可溶性糖、可溶性蛋白质和抗坏血酸等物质，外观和内在品质俱佳。
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