玉米肽抗氧化稳定性研究及其饮料的研制

作者：刘萍^*; 祁兴普; 姚芳; 张静; 刘靖

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(20): 6863-6868.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.20.025

• 玉米肽
• 饮料
• 抗氧化肽
• 稳定性

目的探究加工条件和原辅料对玉米肽抗氧化活性的影响,幵优化玉米肽饮料的配方。方法通过单因素、正交试验探究温度、蔗糖、柠檬酸、维生素C(vitamin C, VC)和羧甲基纤维素对胃蛋白酶和嗜热菌蛋白酶水产物制得的分子量小于1000Da的玉米肽活性的影响,幵优化玉米肽饮料的配方。结果玉米肽具有较好的热稳定性,在100℃180min热处理条件下,其DPPH自由基清除率可保持88.79%;蔗糖、柠檬酸和VC对玉米肽的1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼(1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除活性均有显著的增强作用,羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium, CMC)对玉米肽的DPPH自由基清除活性具有一定的抑制作用。玉米肽饮料的最佳配方为,在玉米肽添加2.5%的前提下,蔗糖、柠檬酸、VC、CMC、添加量分别为11%、0.4%、0.03%和0.3%。结论制得的玉米肽饮料具有良好的口感和抗氧化活性,其DPPH自由基清除率为84.7%(σ=1.31%)。

• 单位
  江苏农牧科技职业学院