猪肉加工中氯化钾部分替代氯化钠对肌内脂肪氧化的动力学研究

作者：黄业传; 李凤; 苟兴能

来源：食品与发酵工业, 2021, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028648

• 猪肉
• 氯化钾
• 氯化钠
• 脂肪氧化

为探究猪肉加工中KCl部分替代NaCl后对肌内脂肪氧化的影响，以猪背最长肌为材料，分别加入1%、2%、3%、4%和5%的盐（其中对照组为100% NaCl，处理组中40% NaCl被KCl替代），经不同温度（15～30 ℃）处理后，研究肌内脂肪氧化的动力学变化。结果表明，脂肪初级氧化速率常数大于次级氧化速率常数；当盐的组成和含量不变时，初级及次级氧化速率常数均随温度的增加而增大；当温度不变时，氧化速率常数随盐浓度先增加再减小，100% NaCl组大都在3%盐含量时达到最大值，而KCl替代组大都在4%盐含量时达到最大值。Arrhenius方程分析表明100% NaCl组在1%～5%均有促进脂肪氧化作用，其促氧化效果随食盐浓度先增加再减小，在浓度为2.83%时有最大促氧化效果；当40% NaCl被KCl替代时，混合盐在2%～5%有促氧化作用，其中在3.97%时有最强促氧化效果。猪肉加工中当总盐浓度在约4%以下时，相对于100%食盐组，KCl部分替代组会提高肉中脂肪的氧化稳定性，而盐浓度高于此值时，会降低脂肪氧化稳定性。

• 单位
  西南科技大学; 生物工程学院; 荆楚理工学院