中国传统白酒中微量成分的来源与作用

作者：曹智华; 余有贵^*; 何红梅

来源：食品与机械, 2018, 34(09): 191-219.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.09.038

• 中国传统白酒
• 微量成分
• 来源
• 作用
• 功能因子

根据中国传统白酒微量成分研究取得的新成果,系统地总结了微量成分来源及其作用。主要来源有3条途径:发酵过程中微生物和酶的催化反应、贮存过程中的化学变化和生产原料特殊成分的化学反应,主要起到了呈香呈味、成格成型和生理功能三方面的作用。生产原料对中国传统白酒微量成分的影响、高产白酒主体风味成分的基因菌构建与应用和白酒功能因子的深入研究等方向是未来研究的重点。

• 单位
  长沙市食品药品检验所; 邵阳学院