贵长猕猴桃果醋风味分析及果醋饮料研发

作者：王金华; 叶晓仪; 钱勇^*

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(06): 2153-2159.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.06.016

• 贵长猕猴桃果醋
• 单因素分析
• 正交实验
• 感官评价
• 风味物质

目的分析贵长猕猴桃果醋风味特征,研发出一款贵长猕猴桃果醋饮料。方法采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析贵长猕猴桃果醋的风味性物质组成;以贵州修文贵长猕猴桃果醋为原料,以感官评分为指标,用正交实验法研究贵长猕猴桃果醋饮料最佳配方,并且应用储存期加速测试法(accelerated shelf life testing, ASLT)预测贵长猕猴桃果醋饮料的保质期。结果解析出贵长猕猴桃果醋中23种挥发性风味成分,其中主要风味物质为:醇类、酸类、酯类、醛酮类等,其中乙酸-3-甲基丁醇的相对含量最高,达48.37%,赋予贵长猕猴桃果醋主体香味。贵长猕猴桃果醋饮料最优配方为:贵长猕猴桃果醋原液10%、柠檬酸钠0.15%、乳酸钙0.1%、白砂糖4%。应用ALST法预测贵长猕猴桃果醋饮料的保质期在24个月中以上,可以满足市场销售需求。结论贵长猕猴桃果醋风味独特,贵长猕猴桃果醋饮料有天然猕猴桃果香味、色泽均匀、口感酸甜适中,保质期合格。

• 单位
  上海诗丹德生物技术有限公司; 贵阳学院