金属离子对黑果枸杞中花青素颜色稳定性的影响

作者：孟庆昕; 高逸雯; 姚思敏蔷; 吕远平^*

来源：湖北农业科学, 2018, 57(22): 113-117.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.22.031

• 黑果枸杞(Lycium ruthenicu Murr)
• 花青素
• 稳定性
• CIELAB色空间

以黑果枸杞(Lycium ruthenicu Murr)中的花青素为研究对象,以CIELAB色空间为研究方法,通过观察a*、b*和△E*随时间的变化情况,研究了10种金属离子对黑果枸杞花青素水提液颜色稳定性的影响。K+、Na+、Ca2+、Mn2+、Mg2+、Zn2+对黑果枸杞花青素颜色稳定性无显著影响;Cu2+对花青素溶液有明显退色作用;Al3+使花青素溶液明显增色;Fe2+使花青素溶液产生紫黑色沉淀;Fe3+会破坏花青素类物质。在黑果枸杞花青素的制备和应用中,应尽可能避免铁、铜、铝制品的接触,以免影响颜色的稳定性。

• 单位
  四川大学; 重庆大学