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摘要
以复合谷物粉为原料，研究挤压方便粥的最佳工艺。基于前期单因素实验结果，通过Box-Behnken Design响应面法优化方便粥的工艺，以理化特性、感官评分、质构特性和蛋白质淀粉的消化率作为考察指标评价挤压方便粥品质。采用傅里叶红外光谱、X-射线衍射研究挤压前、后方便粥的结构。结果表明：挤压方便粥的最佳工艺为：螺杆转速250 r/min，挤压温度170℃，加水量19%。验证试验中各变异系数均在0～12%之间，优化后的方便粥工艺条件有良好的重现性且数据可靠。在此工艺条件下，挤压后方便粥蛋白质消化率和淀粉消化率较挤压前分别提高了12.570%和12.602%。傅里叶红外光谱分析表明，挤压前、后的主要官能团结构没有发生明显变化，挤压后部分特征峰强度有所减弱。X-射线衍射扫描分析表明，挤压前、后方便粥的晶体构型发生改变。挤压后方便粥的品质得到提高，微观结构发生了变化。
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