改性米糠不溶性膳食纤维对馕发酵面团特性及其品质的影响

作者：地力奴尔·艾尼玩; 刘婷婷; 王大为; 樊红秀

来源：吉林农业大学学报, 2022, 1-11.

• 改性米糠不溶性膳食纤维
• 添加量
• 发酵面团特性
• 馕
• 品质

本研究以改性米糠不溶性膳食纤维为原料，考察其不同添加量（1%、3%、5%、7%、9%）对发酵面团特性及馕品质的影响，以确定其适宜添加比例。结果表明：蒸汽爆破改性后，不溶性膳食纤维层状结构被破坏后解离断裂出更多的皱褶沟壑，具有较小粒径和较多中空结构，增加了官能团，改善了功能特性。随着改性米糠不溶性膳食纤维添加量增加，发酵面团延伸性、抗拉力降低；质构特性中添加量超过5%时，发酵面团硬度增加趋势加快，而咀嚼性、弹性、粘聚性指数均降低，其中添加量为5%时变化明显，发酵面团的胶黏性最低、弹性最高；发酵面团动态流变学特性表现出弱凝胶特性；冷冻电子显微镜显示，与空白组相比，改性米糠不溶性膳食纤维的添加使面筋网络结构形成不完整，面筋断裂， 导致淀粉颗粒暴露在外，其中添加量5%时面团结构胶完整；馕发酵面团中添加改性米糠不溶性膳食纤维可使其色泽、咀嚼性等降低，但其风味、酥脆度均增加，在其添加量为5%时，馕评分最高。本研究为改性米糠不溶性膳食纤维在馕制品中的应用提供依据。

• 单位
  食品科学与工程学院; 吉林农业大学