不同霉对腐乳及全豆腐乳前发酵影响的研究

作者：马偲臆

来源：现代食品, 2020, (06): 53-56.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.06.018

• 豆腐乳
• 前期发酵
• 毛霉
• 根霉
• 条件优化

本文阐述了腐乳的概述、种类、前发酵菌种及腐乳白坯的工艺流程,分析了发酵型腐乳及全豆腐乳的国内研究现状,提出应将研究方向转向后期发酵或在腐乳发酵过程中分离其他新型菌株;对全豆腐乳应进行多方面深入研究。

• 单位
  食品与生物工程学院; 西华大学