油茶籽油甾醇存在形态及其在精炼和贮藏过程中动态变化分析

作者：贾文聪; 方恩华; 吴易峰; 徐敦明; 王晓琴^*

来源：食品科学, 2021, 42(16): 39-45.

• 油茶籽油
• 游离态甾醇
• 结合态甾醇
• 精炼
• 贮藏

采用气相色谱-质谱联用技术对我国主要油茶籽油产品甾醇及存在形态进行分析,研究其在精炼和贮藏过程中的动态变化。结果显示:油茶籽油产品中共检测到9种甾醇,均以结合和游离形态存在,总含量为3 072.87～5 713.48 mg/kg,其中以结合态甾醇为主,占97.4%～99.4%,主要甾醇化合物包括羊毛甾醇、β-香树脂醇、β-谷甾醇等;游离态甾醇受精炼工艺影响较大,精炼后含量降低了94.1%,结合态降低了25.1%,其中脱酸工艺对2种甾醇影响均最大;在贮藏过程中,结合态和游离态甾醇含量分别下降12.0%和40.9%,结合态甾醇表现出更强的氧化稳定性;通过主成分分析及各性状荷载分析发现,结合态羊毛甾醇和游离态β-谷甾醇是油茶籽油的最主要特征成分,在油茶籽油中存在最为稳定。

• 单位
  华侨大学