葡萄小麦复合酒原料混合比例的优化

作者：吴佳珍; 赵玲; 马玉蓉; 李英蕊; 刘丽媛; 王艳君; 木佳; 南立军^*; 宁娜^*

来源：中国果菜, 2022, 42(03): 6-13.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2022.03.002

• 葡萄
• 小麦
• 发酵工艺
• 原料比例

为了研究葡萄小麦复合酒不同原料的混合比例对复合酒品质的影响，以葡萄、小麦为主要原料，用不同比例的未发酵的葡萄汁与糖化后的小麦混合发酵，并测定干浸出物、花色苷含量等指标，以确定最佳的复合比例。结果表明，复合酒最佳的原料配比为葡萄醪∶糖化后的小麦3∶1，在该混合比例下，经过发酵后总糖1.2 g/L，滴定酸6.49 g/L，干浸出物41.9 g/L，酒精度9.57%vol，单宁0.508 g/L，花色苷7.51 mg/L，可溶性固形物11 g/L。在此工艺下酿造的葡萄小麦复合酒呈淡粉色，酒香和葡萄香味浓郁，口感细腻，回味悠长。

• 单位
  楚雄师范学院