定量评价小曲清香型白酒典型感官特征的研究

作者：祝成; 童国强; 姜华龙; 刘明智; 万朕; 易翔; 管莹; 罗高建; 杨强^*

来源：酿酒, 2022, 49(01): 83-89.

• 白酒
• 小曲清香型白酒
• 风味轮
• 感官特征

为了定量评价小曲清香型白酒的感官风格特征,从而更好地进行产品质量的控制,参照国外酒类风味轮建立的方法,同时结合现有白酒风味研究,对36个不同生产日期的不同质量档次和风格的小曲清香型白酒进行感官定量评价,利用统计分析软件对小曲清香型白酒的典型感官特征进行识别和提炼,筛选出代表小曲清香型白酒感官特征的描述语,包括29个香气描述语、3个口味描述语和14个口感描述语。从颜色、清亮度、香气、口味、口感、风格6个方面绘制了小曲清香型白酒的风味轮。同时通过风味剖面图清晰地表达了3种不同档次和风格特点的小曲清香型白酒产品的风味差异,说明基于感官定量评价方法筛选出的感官特征描述语能够准确代表小曲清香型白酒的感官特征。总体来说,该研究方法使得小曲清香型白酒的感官评价更为定量化、直观化,从而更好地指导小曲清香型白酒产品的质量控制。