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摘要
以四川省大邑县大青梅为研究对象，利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和香气活性值分析确定其特征性主香，结合香气前体和气候因子关联分析，探究主香成分在成熟期间的积累规律。结果显示，丁酸乙酯、β-月桂烯、3-甲基-丁酸乙酯、苯甲醛和壬醛是四川大邑地区大青梅的主要特征香气物质；C6、C9类化合物是其特征性主香成分，C6类香气物质与不饱和脂肪酸前体的相关性较高，且C6和C9类香气物质合成存在正相关。气候显著影响果实成熟期间的香气积累，果实成熟前期降水量是C6类物质含量的关键影响因素，主要影响结合态己烯醇类物质的积累；成熟后期气温对己醇、己酸等游离态物质含量影响较大。研究结果为后续开展青梅精深加工中风味、品质分析，探究气候因素对青梅及其产品的影响，为风味检测实现原料、加工产品的产区判别，积累基础。
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