本文综述了国内外全麦粉中膳食纤维、植酸、脂肪酶、蛋白酶、葡聚糖、单宁、化学污染物和生物毒素等物质对其品质、加工和贮藏的不利影响，并简要介绍了超微粉碎、挤压膨化、微波加热、蒸汽爆破、微生物发酵和添加改良剂等最新改良技术，以期为全麦粉的加工与应用提供良好的研究思路和依据。
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