不同储藏条件对小米风味的影响

作者：张韶; 张义茹; 郭静; 韩渊怀; 李红英^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(03): 120-127.

• 小米
• 蒸煮品质
• 储藏温度
• 储藏时间
• GC-MS
• 风味物质

脱壳的小米稳定性较差，不良储藏条件容易导致小米品质劣变，影响加工后的米粥风味。探索不同储藏温度和时间对小米风味的影响，明确适宜储藏条件具有重要意义。本实验以3个名优品牌小米为研究材料，在常温和4℃低温避光储藏1年，分别在储藏0、3、6、9、12个月时，利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)测定小米蒸煮挥发性物质。结果表明：在常温与4℃低温1年储藏期间内，醛类、醇类、杂环类及烷烃类物质相对含量变化整体呈“W”型；酸脂类呈“M”型。在4℃低温储藏条件下，醛类、醇类和酚类等物质相对含量较常温条件下更高，风味物质更丰富。正己醛、1-辛烯-3醇、正壬醇、2-正戊基呋喃和对二甲苯为储藏小米的关键香味物质。储藏小米最佳食用期限为4个月，低温储藏效果更好。该研究结果为小米储藏保鲜和品质育种提供理论参考。

• 单位
  太原师范学院; 山西农业大学