生育酚与生育三烯酚在油脂中稳定性研究

作者：潘开林; 杨峻豪

来源：中国食品添加剂, 2018, (01): 159-164.

• 油脂
• 生育酚
• 生育三烯酚
• 稳定性
• 温度
• 加速氧化

为研究油脂中生育酚(tocopherols,T)与生育三烯酚(tocotrienols,T3)在高温和加速氧化条件下的稳定性,使用棕榈油、大豆油和小麦胚芽油配制成含有8种生育酚与生育三烯酚的调和油。测试棕榈调和油脂中生育酚与生育三烯酚在100℃、150℃、180℃和200℃的热稳定性,并使用Rancimat仪测试生育酚与生育三烯酚在25℃、100℃、110℃、120℃下的加速氧化稳定性。结果表明:随着温度的升高和时间的增加,生育酚与生育三烯酚的损失率变大,在150℃以上高温氧化时8种生育酚与生育三烯酚损失率排序为δ-T<β-T<α-T<γ-T<δ-T3<β-T3<α-T3<γ-T3。100℃高温氧化及100℃、110℃、120℃加速氧化条件下,8种生育酚与生育三烯酚的损失率顺序为δ-T<δ-T3<γ-T<β-T<γ-T3<β-T3<α-T<α-T3。在25℃加速氧化6 h,生育酚与生育三烯酚几乎无损失,而在100℃、110℃下加速氧化6 h,生育酚与生育三烯酚的总损失率分别为45.25%、97.32%,说明油脂中生育酚与生育三烯酚在低温下加速氧化时稳定性较好,温度大于100℃后,加速氧化时损失速度明显加快。本研究为减少油脂中生育酚与生育三烯酚的损失提供参考。