甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用

作者：樊荣; 曾新安; 李振伟

来源：现代食品科技, 2011, (02): 178-180.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.02.025

• 黄酒
• 红曲
• 甜酒曲
• 糖化酶 yellow rice wine
• red koji
• sweet rice wine koji
• saccharifying enzyme

本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力、液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况。结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄酒的口感。

• 单位
  华南理工大学; 河源市绿纯酿酒厂