包装方式和贮藏温度对羊肉微生物数量、细菌多样性和代谢途径的影响

作者：王莹; 张建海; 王勇亮; 来静; 张鑫; 周丽媛; 朱迎春

来源：食品科学, 2021, 1-13.

• 贮藏温度
• 包装方式
• 微生物数量
• 细菌多样性
• 代谢途径

为探究包装方式和贮藏温度对羊肉微生物数量、细菌多样性和代谢途径的影响，将宰后羊肉分别经空气包装（air packaging，AP）、真空包装（vacuum packaging，VP）和贴体包装（skin packaging，SP）后置于冷藏（4±1）℃和冰温（-1.7±0.2）℃下贮藏30 d，采用平板计数和高通量测序相结合的方法对贮藏过程中的微生物群落进行分析。结果表明，贮藏过程中SP组的菌落总数（total viable count，TVC）、乳酸菌、假单胞菌等6种菌群数量均低于AP组和VP组，冰温组6种菌群数量均显著低于冷藏组。随时间延长羊肉菌群多样性均呈下降趋势，冷藏组比冰温组的多样性更复杂。采用高通量测序技术对羊肉菌群的16S rDNA的V3～V4区域测序共获得10个细菌门和30个属，所有样品中丰度最高的菌门均为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes）；假单胞菌属（Pseudomonas）在AP组中为优势菌属，而在SP组和VP组中丰度较低，肉食杆菌属（Carnobacterium）、环丝菌属（Brochothrix）和乳杆菌属（Lactobacillus）为贮藏末期的优势菌属。基于KEGG富集分析发现碳水化合物代谢、氨基酸代谢和核苷酸代谢为羊肉贮藏过程中主要代谢途径，其中贮藏前期以氨基酸代谢为主，贮藏后期主要是碳水化合物代谢和核苷酸代谢，包装方式和贮藏温度导致的菌群结构差异主导了代谢丰度的不同。综上所述，SP协同冰温能够降低羊肉贮藏过程中微生物的数量和细菌群落多样性，有利于保持羊肉品质。

• 单位
  山西农业大学; 食品科学与工程学院