L-赖氨酸-D-阿拉伯糖美拉德反应产物抗氧化活性研究

作者：章银良; 蔡亚玲; 李鑫

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2017, 38(05): 63-67.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2017.05.012

• L-赖氨酸
• D-阿拉伯糖
• MRPs
• 抗氧化活性

以DPPH自由基清除率和还原力作为美拉德反应产物(MRPs)抗氧化活性指标分析模拟体系L-赖氨酸-D-阿拉伯糖MRPs的抗氧化活性。考察了不同影响因素(反应温度、反应时间、反应初始pH和反应底物物质的量之比)对MRPs抗氧化活性的影响,再通过均匀试验得到最佳工艺条件。通过单因素和均匀试验分析,确定了该模拟体系在温度110℃、反应时间68 min、反应初始pH为8、反应底物物质的量之比为1∶2的条件下,MRPs对DPPH自由基的清除率由原来的80.69%提高到89.81%,其抗氧化活性增强。

• 单位
  郑州轻工业学院; 食品与生物工程学院