咖啡豆乳饮料的研制

作者：苑会平; 付兴周^*; 杨倩雯; 张亚新

来源：饮料工业, 2021, 24(06): 55-59.

• 咖啡
• 大豆
• 豆乳饮料
• 研制

以咖啡和大豆为主料,白砂糖和蔗糖酯等为辅料,研制一款新型咖啡豆乳饮料。在单因素实验的基础上,采用L9(34)正交试验和感官评价等方法来研究四个主要因素咖啡、豆乳、白砂糖、蔗糖酯对产品感官品质的影响,并确定咖啡豆乳饮料的最佳配方。结果表明:最佳配方为咖啡6%、豆乳45%、白砂糖7%、蔗糖酯0.06%、CMC-Na0.05%、碳酸氢钠0.03%,最后加纯净水定容至100%;影响咖啡豆乳饮料品质的四个主要因素的主次顺序为:咖啡>豆乳>白砂糖>蔗糖酯。在此工艺条件下咖啡豆乳饮料中咖啡和豆乳的香气与口感最佳,无豆腥味,并且色泽纯正、呈奶咖色,质地均匀,流动性好,蛋白质含量1.15%。

• 单位
  安阳工学院