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摘要
目的：为丹凤牡丹花蕊资源化利用和产品开发提供科学依据。方法：在单因素实验基础上，采用响应面法对丹凤牡丹花蕊可溶性蛋白提取工艺进行优化设计，并对花蕊可溶性蛋白的溶解性、持水及持油性、乳化及乳化稳定性、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和红外光谱进行分析。结果：牡丹花蕊的最佳提取工艺为pH 9.5、料液比 1∶30g/mL、超声功率 250W、超声时间 40min，此时蛋白质提取率高达69.74%；在温度为60℃时，花蕊蛋白的功能性达到最优，二级结构主要为β-折叠，SDS-PAGE图显示其亚基分子量大部分分布在14～42Kda。结论：超声辅助碱提酸沉法能有效提取丹凤牡丹花蕊中的可溶性蛋白，且保留其优良的功能性质，在食品加工应用中具有巨大的潜力，可为丹凤牡丹花蕊作为食品原料进一步进行深加工提供参考。
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单位食品与生物工程学院; 河南科技大学
