热处理温度和离子强度对汉麻蛋白热聚集行为的影响

作者：王冰; 杨杨; 范洪臣; 李婷婷; 张娜; 石彦国^*; 朱秀清^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(16): 5337-5344.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.16.023

• 汉麻蛋白
• 聚集体
• 离子强度
• 热处理

目的 研究热处理和不同离子强度条件下汉麻蛋白的热聚集行为。方法 以汉麻籽为原料,考察在80、90、100℃热处理下,以及不同离子强度(0、0.2、0.4、0.6、0.8mol/LNaCl溶液)下汉麻蛋白的ζ-电位、粒径、浊度、二级结构、凝胶电泳、巯基及二硫键等指标。结果 汉麻蛋白随着热处理温度的升高和离子强度的增大, ζ-电位绝对值降低、粒径增大、浊度增加;电泳图中在70 kDa处有聚集条带显示;傅里叶变换红外光谱显示随着热处理温度升高,α-螺旋结构显著降低,β-折叠和无规则卷曲结构显著增大;随着离子强度增大,α-螺旋和β-转角结构显著降低,β-折叠结构增加,无规则卷曲结构先增大后减小;90℃热处理时游离巯基含量低于80℃和100℃,二硫键含量在80℃处理下最少;离子强度对汉麻蛋白总巯基影响不显著。结论 热处理温度的升高及离子强度增大对汉麻蛋白聚集行为具有促进作用,为汉麻蛋白热加工工艺优化和品质调控提供了理论基础。

• 单位
  哈尔滨商业大学