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摘要
以脱脂肉骨粉为原料,研究其在不同条件下的贮藏性能。结果表明:在相对湿度54.4%、温度20℃条件下,脱脂肉骨粉在8个月贮藏期内未出现脂肪哈喇味和霉变现象,其酸价、硫代巴比妥酸反应物还原(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值增加缓慢,说明其贮藏稳定性得到提高。在相对湿度43.2%、温度30℃条件下,脱脂肉骨粉的酸价、TBARS值、TVB-N值快速增长,在贮藏后期增长速率提高,组胺含量受温度影响不大。在相对湿度69.9%、温度20℃条件下,酸价、TBARS值、TVB-N值迅速增加,组胺含量反而有所降低,但第6个月发生霉变现象,说明脱脂肉骨粉在该条件下贮藏时不宜超过6个月。
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单位江南大学; 食品安全与营养协同创新中心; 食品科学与技术国家重点实验室
