百香果酸奶溶豆的制备和加工工艺研究

作者：陈来荫

来源：食品安全导刊, 2022, (09): 134-141.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.09.050

• 百香果
• 酸奶溶豆
• 加工
• 配方

本文以百香果和酸奶为原料，脱脂乳粉、乳清蛋白粉、白砂糖、果胶、乙酰化双淀粉己二酸酯、单双甘油脂肪酸酯和益生菌等为辅料，研制百香果酸奶溶豆。以感官评分和速溶性为评价指标，先通过单因素试验确定百香果果汁、脱脂乳粉、白砂糖的添加量以及冻结方式、冷冻时间、干燥温度，再进行正交试验得到最优配方和最佳生产工艺。结果显示，百香果酸奶溶豆的最佳制作配方为百香果果汁2%、白砂糖8%、脱脂乳粉8%、乳清蛋白粉5%、乙酰化双淀粉己二酸酯4%、单双甘油脂肪酸酯2%、益生菌1%、果胶1%及纯净水60%。最佳生产工艺为冷风机冷冻12 h，冻干温度为55 ℃。该配方和加工工艺制作出来的百香果酸奶溶豆色泽美观，入口即化，营养丰富，具有一定推广价值。