以葡萄干为发酵原料,研究天然酵母添加量、发酵时间、发酵温度三个因素对葡萄果干天然酵母面包品质的影响,为研究天然酵母面包的发酵工艺提供一定的数据参考。以单因素试验为基础,进行正交试验,对葡萄果干天然酵母面包的发酵工艺参数进行优化并进行感官评定分析。试验结果表明:葡萄果干天然酵母面包的最佳发酵工艺为:天然酵母60%,发酵时间4 h,发酵温度37℃。该条件下,葡萄干天然酵母面包具有较好的品质。
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