米淀粉自由体积的微波热响应机制

作者：闫博文; 沈慧杰; 范大明^*; 吴晔君; 陶源; 王明福; 赵建新; 张灏

来源：中国食品学报, 2018, 18(08): 77-85.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2018.08.011

• 微波
• 大米淀粉
• 自由体积
• 热传导
• 介电吸波特性

自由体积是高聚物中分子链段间无规分布的空穴,也是分子链段运动所需的空间,其与分子活动性以及分子结构性质息息相关。淀粉是一种典型的多羟基含水物料,其在微波场中具有介电响应增强的优势。现已有微波对淀粉层状结构尺寸影响的相关研究,然而淀粉自由体积在微波场内的变化规律尚不明确。本文探究大米淀粉的介电特性和吸波特性随水分含量的变化情况,采用正电子湮没寿命法(PALS)研究微波和热导两种加热方式下淀粉自由体积的变化规律。研究表明:随着水分含量的增加,淀粉体系介电常数ε’和介电损耗ε’’增大,吸波性能也随之增大。对比不同加热方式,微波加热和传统加热对自由体积和浓度的影响均有差异,微波加热淀粉自由体积均小于传统加热,自由体积浓度则受加热方式的影响呈现多样性。

• 单位
  生命科学学院; 江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室