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摘要
燕麦淀粉在燕麦面团形成过程中有着重要的黏结作用,燕麦淀粉的含量、组成及性质影响燕麦的加工品质和工业用途。研究以燕麦为原料,探讨料液比、pH、提取温度及提取时间对燕麦淀粉提取率的影响,确定燕麦淀粉的最佳提取工艺参数,并对燕麦淀粉的溶解度、膨胀度、透光率、冻融稳定性、凝胶质构特性等性质进行研究。结果表明:燕麦淀粉的最佳提取工艺条件为料液比1:10,pH=10,提取时间2 h,提取温度35℃,在此条件下,燕麦淀粉的提取率为72.37%;燕麦淀粉颗粒形状不规则,属于小颗粒淀粉;燕麦淀粉的红外扫描图谱为典型的淀粉红外光谱图;燕麦淀粉溶解度和膨胀度受温度影响较大,随着温度的升高,溶解度和膨胀度均增大;燕麦淀粉糊透光率较小,随着贮藏时间的增加,凝沉性增加;贮藏24 h之后,燕麦淀粉糊可以形成稳定的凝胶,在反复冻融过程中析水率比较稳定但数值较高,不适合应用于冷冻食品中。
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