复合增稠剂对红枣芦荟低糖果酱品质的影响

作者：林志荣

来源：食品与机械, 2022, 38(08): 207-221.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60018

• 红枣
• 芦荟
• 低糖果酱
• 复合增稠剂
• 稳定性
• 流变性

目的:解决红枣芦荟低糖果酱黏稠性差、水分易析出等问题。方法:以CMC-Na和琼脂为增稠剂，研究复合增稠剂在不同保藏时间下对红枣芦荟低糖果酱质构性质和感官品质的影响，并通过正交试验和流变性检测优化了果酱配方。结果:复合增稠剂中CMC-Na和琼脂配比(mCMC-Na∶m琼脂)为7∶3时，新鲜果酱和保藏90 d果酱的硬度和黏度无明显差异，且果酱细腻均匀，组织缓慢流动，无汁液析出，无板结；果酱最优工艺参数：红枣浆和芦荟浆配比(V红枣浆∶V芦荟浆)为5∶5,白砂糖添加量18%,复合增稠剂添加量为0.4%;研制得到的果酱为假塑性流体，口感风味俱佳，感官评分90;对果酱进行理化检测，其保水性能达到(51.31±1.23)%,可溶性固形物含量为(25.20±0.82)%。结论:复合增稠剂(mCMC-Na∶m琼脂=7∶3)能显著改善红枣芦荟低糖果酱黏稠性差、水分易析出等问题，果酱品质较好。